复用餐饮具干不干净、卫不卫生，一直是食客关注的焦点。近年的抽检多个方面数据显示，复用餐饮具的主体问题是阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标。究其原因，一种原因是餐饮具使用后经营者不认真清洗、消毒；另一方面是经营者没有正确的清洗、消毒意识。那么，餐饮具到底怎么洗才干净，消费者餐前冲烫餐具的“餐前仪式”是否有用？对此，福建省厦门市市场监督管理局开展专项研究，探索在小型经营主体手洗餐具和大型经营主体机洗餐具两种情况下，相对科学的复用餐饮具清洗消毒指引。

  要使用合格的洗涤剂。应选购执行标准为《食品安全国家标准 洗涤剂》或《手洗餐具用洗涤剂》的洗涤剂，产品用途为A类更佳（A类可直接用于清洗食品）。

  漂洗两次或流水冲洗可以洗净洗涤剂。洗涤剂中阴离子合成洗涤剂含量越高，去污能力越强；但要按照标签推荐使用量清洗餐具，并漂洗两次或使用流水冲洗6~10秒钟，才能完全去除阴离子合成洗涤剂。

  消毒时间足够可以轻松又有效除菌。开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟或高温消毒柜热风消毒20分钟及以上，均可完全杀灭大肠菌群。

  机洗后要烘干或消毒才能除菌。使用篮传式洗碗机清洗的，洗后需将餐具摊开摆放，利用余温烘干其表面水分；使用通道传送式洗碗机清洗的，需另行消毒处理，可有效杀灭大肠菌群。

  模拟中小餐饮店手洗餐具的实际操作，设置洗涤池和漂洗池，在洗涤池的水中加入0.2%~0.3%的手洗餐具用洗涤剂，在洗涤池中人工逐一擦洗餐具，确保餐具表面无食物残渣后进行以下3种处理：将餐具放入漂洗池漂洗一次；漂洗一次后，漂洗池更换自来水进行第二次漂洗；洗去残渣的餐具直接用流水逐个冲洗，每个餐具的冲洗时间为6~10秒。

  研究结果为：漂洗两次效果好，只漂洗一次仍有10%的餐具检出阴离子合成洗涤剂，重新更换新水经第二次漂洗后，阴离子合成洗涤剂残留未检出；流动水冲洗效果好，阴离子合成洗涤剂残留未检出。

  将清洗干净的餐具，分别采取了中小型餐饮店主流的开水煮沸、紫外餐具消毒柜、高温消毒柜3种消毒方式来进行消毒。研究结果为：采用开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟、高温消毒柜热风消毒20分钟及以上均可以有效杀灭餐具表面的大肠菌群。

  机洗洗碗机主要是篮传式或通道传送式两种，研究中选了3家使用上述类型洗碗机的大型酒店或学校食堂，进行实地评测。研究结果显示：

  3家主体使用洗涤剂——某品牌洗碗机碱液、机洗清洁剂（碱液）、洗碗粉（碳酸钠），均符合按国标质量发展要求，且均未检出阴离子合成洗涤剂成分。这主要是机洗洗涤剂与手洗洗涤剂的洗涤原理不同。手洗洗涤剂主要是依靠阴离子合成洗涤剂与油脂发生乳化，进而达到去除油脂的效果。而机洗洗涤剂是以其碱性成分和热水与餐具表面的油脂发生皂化反应而溶解油脂，达到去油的效果。因此，机洗餐具只要使用合格洗涤剂，不会存在阴离子洗涤剂超标的风险。

  篮传式洗碗机有高温（70℃~80℃）冲洗，清洗后餐具表面温度比较高，可利用余温蒸发掉餐具表面的水分。因此，机洗后的正确处理方法是将餐具取出排放在洁净台面，温度降至常温时再放入保洁柜。如果洗完的餐具继续放在周转筐中，不利于餐具表面水分蒸发，大肠菌群检出率则仍有8%。

  通道传送式洗碗机机洗后需高温消毒处理。该类洗碗机冲洗温度较低（本次测试机型的最高水温仅55℃），清洗后餐具表面仍有较多水渍，经高温热风消毒柜消毒后，未检出大肠菌群。

  此次研究抽检中，实验人员制备了含大肠菌群的污染餐具，并进行了清洗。随后使用不相同温度的热水（70℃、90℃、100℃），对洗涤过的餐具样本，模拟餐前冲烫的过程，进行冲烫处理——热水倒至餐具容量的2/3，摇晃涮洗4~6秒。通过数据对比发现：70℃以上热水冲烫方式，能够在某些特定的程度上降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较小，冲烫的水温从70℃升高至100℃，阴离子合成洗涤剂的检出率仅降低了8%。

  日常经营中，大中型餐饮、酒店的餐具最长存放时间约为18小时，校园食堂在开学期间最长存放时间约为36小时。为此，本次研究将待检餐饮具按3种常见方式来进行存放，即放置于餐桌/摆台、保洁柜、餐柜，存放时间设置为0~72小时不等，然后检验测试大肠菌群。通过数据对比发现：清洗后直接放置在餐桌或摆台上的餐具，易受悬浮粉尘等污染物的影响，餐具大肠菌群超标的风险较大；存放在保洁柜或餐柜中的餐具，受空气粉尘影响较小，且能有效保持餐具表面干燥，检出大肠菌群的概率较低，实验组中存放在餐柜72小时的餐具也未检测出大肠菌群。

  研究结果为，清洗后的餐具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中，有利于保持其洁净度；若需要提前将餐具摆放至餐桌、摆台上时，摆放时间建议不超过12小时，将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物污染餐具。

  留意：先看看饭店有没有消毒柜，消毒柜中餐饮具摆放是否规范，消毒柜是否启动，工作是否正常。

  烫洗：如果想给餐饮具烫洗，尽量用高温开水，烫洗10分钟以上，增加烫洗次数；烫洗时建议不要把所有人的餐具放进一个大盆里，避免交叉污染。就餐时使用公筷公勺。

  大肠菌群，是国内外常用的指示性指标之一。其卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，提示食品被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌等）污染的可能性较大。食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，对人体健康具有潜在危害。

  阴离子合成洗涤剂，是日常生活中用到的洗洁精的主要成分，其主要成分为十二烷基苯磺酸钠。复用餐饮具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂使用量过大，未经足够量清水冲洗，或餐具漂洗池内清洗用水重复使用，或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐饮具中。